Die Art des Schliffes ist entscheidend dafür, wie gut ein Messer seine Aufgabe erledigen kann. Dabei entscheidet neben dem Winkel in dem das Messer geschliffen wird auch die Form des Schliffes wie stabil oder wie scharf ein Messer ist.
Wichtig ist vor allem, dass sowohl der Winkel als auch die Geometrie des Schliffes zur Aufgabe passen, die das Messer zu verrichten hat.
Der Schliffwinkel bei Schnitzmesser reicht von etwa 20° für weichere Hölzer bis zu ca. 30° für härtere Hözer.
Zusätzlich sollte man auch unbedingt die Art des Schliffes beachten. Grundsätzlich unterscheidet man folgende Arten des Schliffes:
1. Hohlschliff
Der Hohlschliff oder konkaver Schliff genannt ergibt eine große Schärfe, jedoch wird die Klinge hierdurch geschwächt. insbesondere Rasiermesser werden so geschliffen, aber auch einige Allroundmesser, bei denen der Schwerpunkt auf dem Schneiden liegt. Bei Rasiermessern geht es um extreme Schärfe und eine dünne Schneide. Eine hohl geschliffene Klinge eignet sich auf keinen Fall zum Hacken oder Schneiden unter großer Druckausübung.
Der Hohlschliff wird insbesondere bei Schneiden von Werkzeug und Waffen angewandt.
Allerdings wird hier die Klinge geschwächt und hat eine geringere Standfestigkeit. Diese Form des Schliffs steht für eine Geometrie von Schneiden, die durch Schleifen zustande gekommen ist. Bei diesem Schliff liegen ein oder vielleicht zwei Radien vor, die einen parallelen Verlauf in Bezug auf die Kante der Schneide besitzen. In dieser Richtung hin wird die Schneide wesentlich jünger.
Dieser Schliff verleiht einer Klinge eine besondere Schärfe. Dafür jedoch nimmt die Stabilität der Klinge ab, sie ist nicht mehr so widerstandsfähig. Daher wird der Hohlschliff in der Regel an solchen Schneiden zum Einsatz kommen, die weiches Material schneiden sollen.
Es gibt 08/15-Schleifvorrichtungen mit denen Küchen- oder Kochmesser in Windeseile wieder geschärft werden können. Diese Vorrichtungen sehen of so aus, dass die Klinge quer 2 Rollen (rotierend oder still) die sich leicht überlappen gezogen werden um so schnell eine scharfe Schneide zu erhalten. Die Schärfe entsteht quasi durch „Aushöhlung“ des Metalls und die Schneider verjüngt sich und wird zur Spitze hin recht dünn. Fakt ist, dass man seinem Messer hier einen Hohlschliff verpasst. Dieser ist zwar recht scharf, doch man muss auch dazusagen, dass die Schneide schon sehr dünn geschliffen wird und daher wesentlich anfälliger vor Schäden ist.
2. Balliger Schliff
Der ballige Schliff (konvexer Schliff) ist auch als Eisenhauer Schliff oder als Solinger Schliff bekannt, bei dem zwei Bögen zusammen treffen. Zu den Vorteilen dieses Schliffs gehört die recht gute Schärfe, bei guter Stabilität der Schneide. Bei vielen Haushaltsmessern ist dieser Schliff zu finden. Von Vorteil bei diesem Schliff ist außerdem, dass sich die Standzeit (Haltbarkeit) erhöht.
Ein klarer Vorteil ist, dass sich die Klingen nach einem Schlag in feste Materialien (Holz, Knochen) nicht so leicht verklemmen oder verkanten können.
Dies hängt mit dem zunächst recht spitzen Winkel in der Nähe der Schneide zusammen. Wenig später erfolgt die Zunahme des Materials, was zur Robustheit der Schneide beiträgt. Wie gesagt: der ballige Schliff ergibt zwar keine herausragende Schärfe, bietet aber durch das rasch dicker werdende Material sehr hohe Stabilität der Schneide. Eignet sich sehr gut für Hauwerkzeuge wie beispielsweise eine Axt.
Ein balliger Schliff kann jedoch auch ungewollt durch ein unsachgemäßes Schleifen der Klinge entstehen.
3. Flachschliff
Dies ist die einfachste Schliffform. Stabiler als der Hohlschliff aber nicht ganz so scharf. Der Flachschliff stellt einen brauchbaren Kompromiss zwischen der Schärfe des Hohlschliffs und der Stabilität des balligen Schliffs dar. Die weitaus überwiegende Zahl der Gebrauchsmesser weist diesen Schliff auf. Die Klinge verjüngt sich im gleichbleibenden Winkel vom Rücken zur Schneide.
Messer mit diesem Schliff, besitzen sie eine einzigartige Schärfe. Mitgegeben wird den Messern die Schärfe dadurch, dass diese flach auf einem Stein liegen und dann von jeder Seite geschärft werden. Bei diesem Vorgang sollte eine leichte schiefe Führung über den Stein erfolgen.
Es ist relativ leicht Klingen mit diesem Schliff nachzuschleifen.
4. Einseitiger Schliff
Der einseitige Schliff findet z.B. bei japanischen Messern und einer Vielzahl von Werkzeugmessern Verwendung. Er ergibt eine sehr stabile Klinge und ist sehr einfach nachzuschleifen. Der Schleifwinkel variiert je nach Verwendungszweck. In Amerika nennt man ihn auch "Chisel-Grind". Durch diesen Schliff ergibt sich eine scharfe und doch recht stabile Schneide.
